川菜“九大碗”是怎樣的

發(fā)布時(shí)間：2025-11-02 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

九斗碗其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。同時(shí)“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思?！〕啥计皆r(nóng)村的地區(qū)風(fēng)俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、建房等等，都要請(qǐng)親朋好來相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗。這一名詞的起源，是因?yàn)槌啥嫉貐^(qū)在民國時(shí)期流行用大碗來喝酒。稱之為“九斗碗”，是因?yàn)橐话忝肯芯磐氩?。另外還有一個(gè)原因，是民間視“九”為吉數(shù)，有“九九長壽”、“九子登科”、“天長地久（九）”等說法。這樣的宴席“九大碗”是起碼的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然也有貧窮人家放七碗或有錢人家放十一碗的。歷史　　“九斗碗”可以是七碗可以是十一碗，但決不能放八碗或十碗。這是為什么呢？在川西壩子上，喂豬的豬槽一般都是用石頭做的，民間相沿，把“吃十（石）碗的”作為罵人是豬的隱語，所以不能用十碗菜來招待客人。而桌上的菜不能擺八碗，則是因?yàn)殚_席的時(shí)候一般會(huì)有叫花子（乞丐）會(huì)前來賀喜或哭喪。他們往往還打著蓮花鬧，走到哪唱到哪，見到什么唱什么。由于不管是紅喜還是白喜，主人家都信奉“客走旺家門”的道理，對(duì)于前來捧場的乞丐，都要熱情招待。只不過他們吃的不是其它客人的幾樣菜，而是一人一碗蓋澆飯。這樣一來一張八仙桌，一面坐兩人，剛好是八碗飯，所以川西民間就把放八碗飯的稱做“叫花子席”。因此八與十這兩個(gè)數(shù)，是辦席必須忌諱的?！　　熬哦吠搿笔强图胰藗鹘y(tǒng)敬歸客佳肴，因其多擺席于農(nóng)家院壩頭，又稱“壩壩宴”。壩壩宴最能體現(xiàn)出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛圍，在形式和內(nèi)容上肯定都是大有考究的。在形式上食客要多多益善，吃飯如同打一場殲滅戰(zhàn)，聲勢要大大的，兵員要旺旺的，動(dòng)作要猛猛的。九斗碗場面　　每逢新春佳節(jié)或有紅白喜事，在川西農(nóng)村常常可以看到這么一幅景象：數(shù)十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區(qū)別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠(yuǎn)的地方隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰藤，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快的揮舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣的端上桌子，主人家不停的招呼客人說人手少，菜不好，大家多多原諒……這就是川西壩子農(nóng)村吃“九斗碗”的熱鬧場面?！岸贰痹谒拇ǚ窖岳铮庵复蟮娜萜?，用九斗碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。因?yàn)檫@種筵席的內(nèi)容蒸菜及腌臘較多（都是肉類），行話叫做“三蒸九扣”（鍋蒸、籠蒸、碗蒸），故民間又將專做“九斗碗”筵席的鄉(xiāng)村廚師喚做“油廚子”。九斗碗內(nèi)容　　九斗碗的內(nèi)容，一般就是農(nóng)家將現(xiàn)成的雞、鴨、魚、肉、蛋，加上時(shí)令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸雞鴨、蒸雜膾、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、蒸肘子、宮保雞丁、韭黃肉絲、魚香肉片、白油肝片、椒麻雞塊、火爆雙脆、糖醋里脊、白汁三鮮、醬燒肘子、姜汁熱窩雞、粉蒸鴨條等，都是“九斗碗”里比較具有代表性的菜肴。當(dāng)然了農(nóng)家自產(chǎn)的香腸、臘肉、醬肉，更是少不了的。至今成都附近的雙流縣還流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請(qǐng)我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點(diǎn)醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥?！币速e九斗碗歷史　　清代、民國時(shí)期以來，宜賓民間凡遇婚嫁喪壽或賀開業(yè)、請(qǐng)“滿月”等等。傳統(tǒng)席面多為備辦九種葷菜宴客，此即俗稱“九大碗”或“九斗碗”。有說此種“九碗”待客之俗即源于湖北麻城縣孝感鄉(xiāng)。流行在宜賓民間的此種“席口”，具有川菜五大流派中“大河幫”特色，其辣味略遜于“重慶幫”；咸味稍濃于“成都幫”；既不似遂寧、三臺(tái)、南充、廣安等地“小河幫”的以“油炸”為重點(diǎn)；更不像為滿足“鹽巴公爺”和“糖坊老板”口味的“自內(nèi)幫”以“怪菜”取勝；九個(gè)碗幾乎全部都姓“豬”，而配以就以取材的筍片、品芋、腳板苕（亦稱“淮山”、火苕）之類。在舊時(shí)物資不豐，多數(shù)平頭百姓以能請(qǐng)吃“九大碗”作為最好的口福。因此之故至今宜賓民間仍以“吃九大碗”作為宴客的代稱。雖然如今的菜式在宴客時(shí)多以一二十式為常見，但宜賓人卻依然以“模糊數(shù)字”和“朦朧詩”的風(fēng)趣喊成是：那幾爺子又在吃“九大碗”。結(jié)構(gòu)　　宜賓民間宴客之“九大碗”的結(jié)構(gòu)，大體是：以蒸頭碗（一般有攢絲頭碗、酥肉丸子頭碗、雜抖頭碗）、肉扣（燒白）、雜扣（粉蒸肉）為主菜；另配豬之肚雜及上述四菜之邊角余料，拌以筍、芋、苕或海帶、粉條等燒、炒、熘、煸而為五碗，即湊成“九大碗”。若全為豬肉加羊肉（舊時(shí)牛肉不上席）而無雞、鴨則又稱“大水席”。農(nóng)家貧困者常減去最后上席的紅燒肉而以頭蹄下水（肚雜）為主，則又叫“水八碗”。富有者為顯闊綽，常在頭碗內(nèi)加主料而分別被稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海參席”、“魚翅席”等等，以示檔次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸雞、膀、海菜稱“菇子席”，燒砂火鍋叫“火鍋席”，而最高檔的則從昭通等地請(qǐng)來名廚辦“燒烤席”。到了九十年代，“九大碗”不僅大換“包裝”，由豬肉為主推廣到以雞、鴨、魚、海菜為普遍，同時(shí)菜式也由九個(gè)發(fā)展到9的幾倍。舊式“九大碗”僅殘存于部分農(nóng)村。　　人們已開始議論：在宴客時(shí)是否仍以“九大碗”為宜之事。有的已在指責(zé)“菜越多越好”的出格行為。多數(shù)人認(rèn)為回憶“九大碗”時(shí)不要忘記“冬瓜做燒白”的艱難，尤其是年過四十歲的人們更認(rèn)為應(yīng)該好好珍惜來之不易的溫飽。