做菜書上說的收汁是什么意思

2025-12-17

1、收汁：是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。 2、例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴，通常最后一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然后盛出肉或者魚裝盤，最后把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。 3、收汁方法主要有蒸發(fā)收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據(jù)原料的性質、成菜的特點和烹飪的要求選擇適當?shù)姆椒ā?（1）蒸發(fā)收汁。蒸發(fā)收汁是利用水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程...