做菜勾芡用什么淀粉

發(fā)布時(shí)間：2025-12-14 | 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。

1、綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、馬鈴薯淀粉

又叫土豆淀粉，是目前用的最多，質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太**。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。

3、小麥淀粉

小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

4、甘薯淀粉

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太**更高，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉。

5、玉米淀粉

是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過(guò)破碎、過(guò)篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成，白色微帶淡黃色。是最普通的淀粉，也是市場(chǎng)上供應(yīng)最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

另外還有菱角淀粉、蓮藕淀粉、荸薺淀粉等。